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第17章 筠连椒麻鸡（第2页）

- **煮制时间**: 将焯水后的鸡放入汤锅中，加入足量的清水，放入姜片、葱段、料酒和少许盐。大火煮沸后转小火，煮约30到40分钟，具体时间根据鸡的大小和肉质而定。

- **火候控制**: 煮鸡时要注意火候的控制，保持水温微沸即可。这样可以保证鸡肉的嫩滑和汤汁的清澈。

3. **调料准备**

- **花椒与辣椒**: 筠连椒麻鸡的关键在于花椒和辣椒的运用。选用四川特产的青花椒和红辣椒，比例为2:1。青花椒香气浓郁，麻味突出；红辣椒色泽红亮，辣味十足。

- **调味汁**: 调制椒麻鸡的调味汁是烹饪过程中的重要环节。取一小碗，加入适量的酱油、醋、糖、盐、花椒粉、辣椒油和少许鸡汤，搅拌均匀。调味汁的咸、辣、麻、甜需根据个人口味进行调整。

4. **鸡肉处理**

- **撕鸡肉**: 煮好的鸡捞出，放凉后用手撕成小块。撕鸡肉时要注意顺着鸡肉的纹理撕，这样可以使鸡肉更加入味。

- **浸泡**: 将撕好的鸡肉放入调好的调味汁中，浸泡30分钟，使其充分入味。可以根据个人喜好，加入一些香菜段、葱花和花生碎，增加口感的层次。

5. **装盘与点缀**

- **装盘**: 将浸泡好的鸡肉捞出，整齐地码放在盘中。

- **点缀**: 在鸡肉上撒上一些香菜段、葱花和花生碎，淋上少许调味汁，最后再撒上一些青花椒和红辣椒段，增添色彩和香气。

#### 第三章：烹饪技巧详解

1. **花椒与辣椒的处理**

- **青花椒**: 青花椒的香气和麻味是筠连椒麻鸡的灵魂。可以用干净的锅小火炒香青花椒，然后用擀面杖碾碎，或者直接用青花椒油。

- **红辣椒**: 红辣椒的辣味和色泽是筠连椒麻鸡的重要组成部分。可以将红辣椒剪成段，用油炸香，或者用辣椒粉。

2. **调味汁的调制**

- **酱油**: 选用优质的生抽和老抽，比例为2:1。生抽提鲜，老抽上色。

- **醋**: 醋的加入可以中和麻辣的刺激，增加菜肴的层次感。选用米醋或香醋，量不宜过多。

- **糖**: 糖的加入可以调和味道，使麻辣更加柔和。